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无骨鸡、有骨鸡都是好呷的东安鸡
发布时间: 2010-12-6 11:36:16 被阅览数: 1348 次 来源: 长沙晚报
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有骨东安鸡:粗豪

无骨东安鸡:雅致

    东安鸡,到底要不要去骨?

    这个问题,长沙餐饮界给出两种回答。传统老湘菜店子的都认为,有骨头的不是正宗。但车站北路雍景园一品东安鸡馆的周娭毑并不这么认为,她是东安人。她们家乡的东安鸡即便剁成块状,在盘中依然怒发冲冠,头尾盎然。 红的是辣子,黄的是子鸡;让人垂涎三尺的丰满鸡腿,出尽味道的土产姜丝。一闻,老醋飘香;再尝,酸辣鸡味,醋酸姜辣一齐叫阵——“爽!”

    不少湘菜大师认为那是乡野做法,农家菜。他们要做的乃是粗细骨头一块剔除,鸡肉切长条,整整齐齐。有些老师傅讲究起来,认为就该是5厘米长、1.3厘米宽的块状。这是精致,与田野粗豪作派路分两条。这等东安鸡,玉楼东的黄邦伟、皇冠假日酒店的张小春以及火宫殿都能烧出一流味道。只闻醋香嚼鸡肉,不用吮骨啃肉,这是无骨东安鸡的一个亮点。无骨鸡,吃起来慢条斯理,优哉游哉,唇齿少费不少工夫。

    只是,从有骨到无骨,东安鸡这一路究竟发生了什么呢?

    相传,唐明皇时代,东安人就开始制作醋鸡,逢年过节、喜事宴客,此菜都据守餐桌。但那时的东安鸡并不油炒,而是和“醋拌黄瓜”、“醋拌鱼片”一样,淋醋而已。当然,之前,鸡肉是煮熟切块好了的。那时并未去骨,纯是农家天然炒鸡做法!

    很可能,是在让东安鸡名扬天下的唐生智公馆,东安鸡才开始了它的去骨征程!达官贵人,讲究精致和雅趣。手舞鸡腿,啃肉吮骨,未免丢失风度,举杯欢呼也多有不便。好比现在幼儿园小朋友吃鱼肉都无骨一样,当年的考虑可能就是为了方便嘴巴。反正,民国期间,长沙擅长东安鸡的酒楼,如曲园、玉楼东、潇湘,制作的东安鸡都不带骨头了。

    当然,醋还是黄米醋。吃东安鸡的醋,白醋无疑不带劲。鲜香肥嫩呢?无论有骨还是无骨,在这方面都不可少。只要这菜的名片是“东安鸡”,它就该是个“三好学生”——好鲜、好香、好嫩。米醋,好香;子鸡,好嫩;快杀,好鲜。东安鸡的另一个传闻正说明这个道理:话说当年行脚商人走到东安一家旅馆,老板娘准备打烊,店中无菜。急中生智,宰杀子鸡,锅内清煮,姜辣淋醋煸烧,一气呵成的速度造就了东安鸡的香辣鲜嫩。据说张小春在台湾曾经表演过1分半钟之内宰鸡、清洗一条龙“整鸡绝技”,这无疑有益于东安鸡的鲜嫩。

    香辣鲜嫩、咸中醋酸、色泽金黄,具备这三样,无论有骨鸡还是无骨鸡,都是好呷的东安鸡。

 


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