有骨东安鸡：粗豪

无骨东安鸡：雅致

    东安鸡，到底要不要去骨？

    这个问题，长沙餐饮界给出两种回答。传统老湘菜店子的都认为，有骨头的不是正宗。但车站北路雍景园一品东安鸡馆的周娭毑并不这么认为，她是东安人。她们家乡的东安鸡即便剁成块状，在盘中依然怒发冲冠，头尾盎然。 红的是辣子，黄的是子鸡；让人垂涎三尺的丰满鸡腿，出尽味道的土产姜丝。一闻，老醋飘香；再尝，酸辣鸡味，醋酸姜辣一齐叫阵——“爽！”

    不少湘菜大师认为那是乡野做法，农家菜。他们要做的乃是粗细骨头一块剔除，鸡肉切长条，整整齐齐。有些老师傅讲究起来，认为就该是5厘米长、1.3厘米宽的块状。这是精致，与田野粗豪作派路分两条。这等东安鸡，玉楼东的黄邦伟、皇冠假日酒店的张小春以及火宫殿都能烧出一流味道。只闻醋香嚼鸡肉，不用吮骨啃肉，这是无骨东安鸡的一个亮点。无骨鸡，吃起来慢条斯理，优哉游哉，唇齿少费不少工夫。

    只是，从有骨到无骨，东安鸡这一路究竟发生了什么呢？

    相传，唐明皇时代，东安人就开始制作醋鸡，逢年过节、喜事宴客，此菜都据守餐桌。但那时的东安鸡并不油炒，而是和“醋拌黄瓜”、“醋拌鱼片”一样，淋醋而已。当然，之前，鸡肉是煮熟切块好了的。那时并未去骨，纯是农家天然炒鸡做法！

    很可能，是在让东安鸡名扬天下的唐生智公馆，东安鸡才开始了它的去骨征程！达官贵人，讲究精致和雅趣。手舞鸡腿，啃肉吮骨，未免丢失风度，举杯欢呼也多有不便。好比现在幼儿园小朋友吃鱼肉都无骨一样，当年的考虑可能就是为了方便嘴巴。反正，民国期间，长沙擅长东安鸡的酒楼，如曲园、玉楼东、潇湘，制作的东安鸡都不带骨头了。

    当然，醋还是黄米醋。吃东安鸡的醋，白醋无疑不带劲。鲜香肥嫩呢？无论有骨还是无骨，在这方面都不可少。只要这菜的名片是“东安鸡”，它就该是个“三好学生”——好鲜、好香、好嫩。米醋，好香；子鸡，好嫩；快杀，好鲜。东安鸡的另一个传闻正说明这个道理：话说当年行脚商人走到东安一家旅馆，老板娘准备打烊，店中无菜。急中生智，宰杀子鸡，锅内清煮，姜辣淋醋煸烧，一气呵成的速度造就了东安鸡的香辣鲜嫩。据说张小春在台湾曾经表演过1分半钟之内宰鸡、清洗一条龙“整鸡绝技”，这无疑有益于东安鸡的鲜嫩。

    香辣鲜嫩、咸中醋酸、色泽金黄，具备这三样，无论有骨鸡还是无骨鸡，都是好呷的东安鸡。