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浏阳菜梦和芷江鸭香
发布时间: 2010/12/13 10:33:58 被阅览数: 1598 次 来源: 长沙晚报
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顺天食府之浏阳豆豉肉

芷江鸭跃跃欲飞 (三味楼)

顺天当家豆腐主要看泉水。

加上萝卜丝的牛百叶 (三味楼)

    在“福满星城”购物消费节轰轰烈烈开展的12月,我们奔向“百桌团圆送市民”的酒楼餐饮店。本周,浑身散发乡土气息的浏阳菜和芷江鸭,为我们奉献了极好的味道。

    浏阳菜梦:大围山的泉水奔向长沙餐桌

    品尝地:定王台顺天财富大酒店顺天食府

    浏阳人会做菜,长沙各餐饮酒楼的大厨中他们占据着一片江山。

    长沙有“浏阳梦”的说法,但,梦想中的浏阳菜,不是刀光剑影、恍然一梦。当然,也不是南门外的浏阳蒸菜。“浏阳菜梦”,是想有那么一个浏阳长大的厨师,背负一袋大围山来的泉水和土产,到长沙酒楼餐饮大张旗鼓地做菜,做好吃的浏阳菜。

    顺天财富大酒店的陈庆华就是这么一位,他指着墙角的一桶桶水说:“这是浏阳的山泉水,每天派车从浏阳运下来。”当然,鸡鸭也是浏阳产的,笋子是浏阳的,胡萝卜也是浏阳的。

    陈庆华曾告诉我,他要在长沙做真正地道的浏阳蒸菜。这在当时还是一个初步设想,现在,他呈现给我们的浏阳豆豉肉,真正有浏阳农家风。虽然,装盘太仿古了。但我分明看见浏阳大围山的泉水正奔向长沙城。烈士公园东门的土员外土菜馆也是做泉水煎豆腐,据说,也是浏阳泉水清晨运抵长沙的,仿佛当年紫禁城从京郊玉泉山运泉水一样。

    陈庆华掌勺的顺天食府在一楼和五楼都有地盘,现在正开展浏阳菜美食节。这种原生态,在他那里是直接派人到老家收购农家菜。仗着原料好,他家的菜简直不太注意装盘和卖相了。比如,那个脆爽的红萝卜丝,连天红,并不考虑点缀绿色。

    今年的年夜饭,他们也要大力采用浏阳的土特原料,我很期待他们能在好料上制造出更美的味道,让美味成为我们的“浏阳菜梦”。

    芷江鸭:三味楼里新鲜味

    品尝地:车站北路雍景街三味楼

    王府花园三味楼新近装修完毕,焕然一新的不止有大厅和包厢。

    酸辣牛百叶,在美女李老板的精巧构思下,加上新鲜萝卜丝,不止是酸辣舌尖跳舞。还有萝卜脆爽跟在后头刺激味蕾呢!李老板谦虚地说:“这是个小改动,多多指教。”亮丽了许多,简直有好食上的风范了。看得出,这一番,三味楼不但保留了口味,菜肴在乡土菜的基础上也鲜明亮丽时尚起来了。

    但,三味楼一直在不断创新引进。芷江鸭就是一道地方风味菜。

    12月10日,做这道菜有着十多年历史的杨师傅风尘仆仆从老家奔回三味楼,结束自己的假期。他奉献给摄影师的就是芷江鸭:色泽红亮、风情万种。趴在盘中的切成块的芷江鸭,是芷江的传统名菜。杨师傅说,出锅后要拿葱打结放在最上面。

    其实,这老菜就叫“芷江葱把鸭”,俗称酱爆鸭子。民国初年,由芷江东街奎星楼一位别名“三癞子”的名厨首创。老方法是以植物油先将鸭头脚等炸成金黄色,再用五花肉炸油。最后将猪油和植物油一起,放入炸好的头脚和剁好的鸭块,放入甜面酱、料酒、紫姜、红椒、盐,一起爆炒出香味,放入冷水至淹没原料为止,焖煮至8成熟,放葱结、味精煮熟出锅。这当然是传统芷江鸭做法。

    现在,王府三味楼的芷江鸭,讲究爆炒出味,照样好吃!她家好吃的菜还有全味鸡、清水煮野菜、五谷丰登、酸辣牛百叶,都是新鲜的、亮丽的、可口的。

 


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