美味香自勤苦练

    1983年年底，42岁的罗权告别妻儿到达广东惠州时，湘菜只是广东美食地图上黯淡得几乎看不见的零星小点。

    而如今，湘菜馆在广东遍地开花，湘菜在全国也从八大菜系中的第七位上升到了第3位，并进入高端菜品的行列。

    致力于推广湘菜的罗权不是土生土长的湖南人， 1941年他出生在广西贺州的一个知识分子家庭，父亲罗世泽是解放前广西大学的教授，被桂系首领李宗仁聘为高级顾问。8岁时，罗权来到湖南长沙，跟着姐姐、姐夫一起生活。1961年，罗权高中毕业，家庭成分不好令他大学梦碎。他选择做一名厨师：“厨师有手艺，杀鸡剖鱼，两三分钟就变成美味佳肴！”经过短期培训，罗权和现在同为湘菜大师的谭添三等8位同学一起，被分配到当时的长沙饭店。

    起早贪黑是厨师行业统一的作息表。“早上到了7点就不敢进厨房，怕被师傅骂懒，要偷偷溜进去！”忆往昔，罗权脸上浮现出淡淡的笑容：“那时候我们几个年轻人，经常从清早干到半夜，也不晓得苦。”

    厨师脏、厨师累、厨师一身油烟味，罗权却一头钻进油烟里，勤学苦练，一干就是50年。传统湘菜“怀胎鸭”，需要极高的技艺。挑选较肥的鸭子，从脖子处开2寸的小口，然后用刀一点点把整只鸭子的皮剥下来，注水而不漏。再精选虾仁、海参、瑶柱、火腿、肥膘、糯米、莲子，连同鸭肉切丁、入味。之后再入蒸笼，火候过了，鸭皮会爆裂，火候不到，鸭皮又太硬无法下筷。“为了做好怀胎鸭，每晚下班后，我们就抓一只鸭子来练。幸好长沙饭店鸡鸭多，生意好，鸭皮破了还可以用来做别的菜。”

    就这样，罗权在长沙饭店一干就是22年，并成为湖南省第一批15名特级厨师之一。然而家庭出身的阴影仍然笼罩着他，他想去外面闯一闯。“我母亲是广东人，我能讲粤语，会做一些广东菜，长沙饭店来了广东客人一般都是我接待。”已年过40的罗权带着湖南人的冲劲，决定南下广东，开辟一片新天地。

    湘菜香飘珠三角

    在湘菜不受待见的广东，特级厨师的称号只是过去式，一切都要从零开始。

    罗权先在香港朋友的塑料厂做了几个月，后来朋友回香港过年，把他介绍到汕头的一家公路边的小店。小店非常简陋，芦苇一围就是店面。老板很信任勤快、和善的罗权，晚上就让他一个人顾店。“半夜里，车（喇叭）一鸣，就得立刻从床上跳起来做饭！”那时小店烧的还是炭火，夏日的晚上，蚊虫奇多。“一晚上能打死一百二三十只蚊子！”他在这里勤勤恳恳地干了一年多，做粤菜的同时，时不时地炒个湖南菜让广东人尝鲜。

    1985年到1997年，罗权往返于湘粤，在湖南郴州引领了美食风尚，到广州的长沙大厦做顾问；在长沙乳鸽美食馆，他引进的脆皮乳鸽和自创的天麻炖乳鸽、红烧乳鸽、干锅乳鸽引发了“乳鸽热”，买乳鸽的长队从餐厅排到了员工宿舍；湖南省外办为了照顾参加广交会的湖南人，开办了金环酒店，聘期他当总厨……

    12年间，罗权的技艺不断提升，结识了不少湘粤友人，带出了几百个徒弟，也对湘菜如何融入广东有了更清晰的认识。

    1997年，罗权开始长驻广州，他先在天下第一湘菜馆任总厨。2002年，广州当时最火爆的湘菜馆——湘村馆四店开张，聘请罗权担任行政总厨。到2003年，湘村馆五店开张，罗权成为五家店的行政总厨。

    “广东人饮食喜清淡、讲求精细，湘菜在他们眼里辣、油多、口味重，是不可多吃，偶尔尝尝鲜的土菜。”罗权认为，要让挑剔的广东人改变对湘菜的固有印象，必须从厨房开始革新。“凡事万变不离其宗，湘菜最大的特色是原汁原味。”他把调味料缩减到只剩油、盐、酱油、鸡精四种，同时，精选新鲜食材，让湘菜既鲜美，又有营养。“用活鱼做的剁椒鱼头，是当时来湘村馆的顾客必点的当家菜，一天可以卖一百四五十个（鱼头）！”

    罗权还把粤菜讲究造型的优点引入湘菜烹饪。一个大圆盘，一层鲜嫩的肉饼铺在两旁，像是平静的水面；四颗鸡蛋恰到好处地点缀在水面上，恰似水中娇羞的花朵；玉般洁白温软的豆腐搭建起连接两岸的桥梁——清淡、营养、美观的“过桥豆腐”也成为了广东人喜爱的新湘菜。

    罗权创新湘菜的思路还不止这么短。“大排档，是过去广东人对湘菜馆的定义。”湘村馆的团队彻底颠覆了这一固有思维。“湘村馆的三位老板都是湖南人，美术学院毕业的，他们亲自设计的四店被评为‘全国时尚餐厅’，全国只有三家，另外两家分别在北京、上海。”而罗权则不停钻研，挖掘湘菜的时尚味和高档味。他想到了广东人热爱的海鲜：“清蒸大龙虾，我用湖南的剁辣椒来蒸！老鼠斑不是几千元一斤吗？我就配上咱们的特产老干妈！圣子王？放入干锅更美味！”充满浓郁湘味风情的海鲜，受到了广东人的青睐。

    作为湘菜大师，罗权从不摆架子。他说这是家庭教育给他带来的：“我是家里最小的孩子，但每次有什么水果，总是被教导要挑最小的。”他喜欢和年轻人交流，和他们一起探讨湘菜的发展。如今，他的徒弟已遍布珠三角，包括很多知名湘菜馆的总厨。

    现在，已经70岁的罗权回到长沙，在新开张的赵钱孙李酒楼任行政总监。这个年纪不是应该颐养天年了吗？罗权又是淡淡地一笑：“湘菜是起来了，我很高兴，但是湘菜还可以更好。”现在的赵钱孙李主推怀胎鸭、炸子盖肉、油淋子鸡、面包鸭块、传统大杂烩等传统经典湘菜。罗权说，这些湘菜从20世纪80年代开始就没什么人做了，传统大杂烩有少数人做，但是不正宗。“传统是湘菜延续的命脉。”他期待传统湘菜的回归，能够给力湘菜的新发展。